صناعة المخللات منزليا
وجود المخلّلات أو الكبيس ضمن قائمة طعامي أمر مسلّم به. وهو إحدى الطقوس الكثيرة التي أتّبعها أثناء تناول الطعام. بدمّي هالشغلات! ولأنني إبن الضيعة، ولأن المخلّلات التي أشتريها من السوبرماركت “ما بتتّاكل”، قرّرت أن أتعلّم -من والدتي- كيف أكبس الخيار واللّفت بالخلّ. وقد اكتشفت أن الطريقة أسهل بكثير مما توقّعت.
سأبدأ حديثي عن الخيار، ثم أعرّج على اللفت. الصور أرفقتها في آخر المقالة. المقادير المذكورة هنا محدّدة ودقيقة، ومتى زادت كميّة المخلّلات التي تريدون صنعها أو نقصت، لابد عندها من مراعاة فوارق المقادير.
مخلل الخيار
بما أن الحديث هو عن “صناعة” المخللات “في المنزل”، فإنني أنصح بـ زراعة الخيار في الحديقة، لأن الخيار المطلوب للكبس يجب أن يكون: طازجا ومقرمشا، غير ذابل.
الطريقة: يُؤتى بطنجرة أو وعاء سعة ليتر واحد ويُملئ بالماء. يوضع على النار حتى يغلي الماء. يُضاف إليه نصف كوب من الملح، ويحرّك الماء بملعقة حتى يذوب الملح، ثم يُطفئ النار ويُرك الماء حتى يبرد.
نأتي بمرطبان بلاستيكي أو زجاجي فارغ سعة ليتر واحد. نغسله جيدا ونغسل أيضا الخيار ونقطّعه. أنا شخصيا لا أفضّله تقطيعه. الخيار لكم. لعب على الكلام ;] نضع بعد ذلك حبّات الخيار (حوالي 1 كيلو) في المرطبان، ونضع معها ثلاثة فصوص ثوم مقشّرة. ثم نصبّ الماء المالح فوقها بعد أن يكون قد برد كليّا. نأتي بالخلّ الأبيض ونضيف إلى المرطبان مقدار فنجان واحد من القهوة.
يُغلق المرطبان ويُترك لثلاثة أيام أو أكثر إلى حين تحوّل لون حبّات الخيار إلى الأخضر القاتم. كلّما أبقيت الخيار مكبوسا بالخل تحسّن طعمه. لذا لا تتسرّع! تذوّق حبّة خيار بعد مرور 3 أيام على كبسها، وانظر إن كانت قد امتصّت الخل بالشكل المطلوب، أو إن كان طعم الملوحة فيها جيدا. إذا لم يكن الأمر كذلك، أضف القليل من الخل (نصف الكميّة التي أضفتها في البداية) والقليل من الملح (ملعقة كبيرة) مرّة أخرى إلى المرطبان ثم اتركه وشأنه لعدة أيام إضافية! إنها مسألة “تجربة وخطأ” قبل أن تصبح متمرّسا في صنع المخلّلات.
مخلل اللّفت
لم يكن اللفت يعني لي شيئا قبل أن أتذوّقه وهو مكبوس بالخل. إنه المفضّل عندي. لهذا السبب ترون مرطبانين بحجم “جمبو” في الأعلى!
الطريقة: يُؤتى بحبّات اللفت من محل الخضراوات (2 كيلو تكفي لمرطبان سعة 1 ليتر). إحرص أن تكون بيضاء لا بقع سوداء فيها. قشّرها واغسلها وقطّعها إربا إربا (هنا من الأفضل تقطيعها) وضعها في المرطبان. إجلب حبّة شَمَندَر صغيرة (red beet) إقطعها لثلاثة أجزاء وأضفها إلى المرطبان. الشمندر هو الذي يسبغ اللفت باللون الأحمر.
إغلِ الماء وأضف له الملح، متّبعا ذات الطريقة التي فعلناها سابقا. أترك الماء حتى يبرد كليّا ثم صبّه في المرطبان. أضف مقدار فنجان من القهوة خلّ، وأغلق المرطبان. اتركه لحوالي أسبوع أو أكثر حتى يستوي اللفت جيدا.
10 ملاحظات .. عالماشي
1- لا تأكل حبّات الشمندر!
2- اللفت يستغرق وقتا أطول من الخيار حتى يستوي.
3- الثوم يجعل مخلل الخيار ذو طعم حاد بشكل غير مزعج.
3- ضع اللفت والشمندر أو الخيار قبل صبّ الماء في المرطبان، لتتفادى الصراع معها، كونها تطفو على وجه الماء.
4- المخلّلات تحتوي على نسب قليلة جدا من الدهون والسكّر والكالوريهات. إنها الخيار الأفضل لمن يتّبعون نظاما غذائيا. وتساعد أيضا على التخفيف من كميّة الأكل الملتهم كونها تأخذ مساحة غير قليلة من معدتك. كما أنها تساعد على الهضم.
5- الخلّ يقوّي جهاز المناعة، ويخفف الضغط العالي للدم. إنه مفيد للمعدة، ومضاد للبكتيريا والفطريات. من هنا يمكن فهم سبب بقاء المخلّلات سليمة لأشهر دون أن تهترئ (الملح أيضا يحفظها من التلف).
6- تحذير: يمكن الإدمان على المخلّلات بسهولة بحيث لا تفارق كل وجباتك. إسألني :]
7- لا تجهّز الخيار أو اللفت في الفترة التي تنتظر فيها الماء ليبرد. ستذبل إن فعلت ذلك. جهّزها بعد أن يبرد الماء.
8- بعد تناول كافة الحبّات المكبوسة، يمكنك استخدام الماء ثانية لتكبس فيه الخيار\اللفت من جديد. وستحتاج لأن تعوّض ما نقص من ملح وخل وماء. لذا أضف حينها مقدار نصف كوب من القهوة خل، وملعقتين من الملح.
9- تذكّر دائما: إنها مسألة “تجربة وخطأ”.
10- ستجدون دائما طرقا مختلفة في صنع المخللات. كلّ له فلسفته. نصائحكم مهمّة بالنسبة لي ولمن سيقرأ التدوينة.
في الواقع ليس لدي معرفة بطريقة عمل مخلل الباذنجان
لكن سأحولك إلى هذه الصفحة التي يمكن أن تستفيدي منها بهذا الخصوص
http://www.darmm.com/vb/showthread.php?t=6718
ميرسى جدا على الطرق الجميله دى
وأرجو اضافه طريقه عمل الباذنجان المخلل فى البرطمان
الله يجزيك الخير يا أخ عوني، بوركْتَ و بوركَتْ مساعيك.قبل ثوانٍ فقط أنهيت صنع ثلاث مرطبانات من المخلل(خيار، و قرنبيط، و باذنجان)
و قد استفدت من تجربتك و النتائج بعد أسبوعين بإذن الله تعالى. 
الأخ الكريم – عوني – تحية طيبة وبعد . . .
لكوني مهتم بالطبخ وإعداد بعض الأطباق في البيت ، حيث أساعد أمي وأطبخ عنها عندما تكون مريضة أحيانا ، فقد دخلت ميدان التجربة ، أحب المخللات كثيرا وقمت بتجربة مرتجلة ، قمت بتقطيع الخيار والجزر والقرنبيط وأضفت مقدار من الخل وملعقتين من الملح ، وحفرت حفرة ثم دفنت مرطبان المخلل بعد لفه بقطعة قماش ، وبعد مدة شهر واحد من الدفن كانت النتيجة رائعة ! حيث أثنى عليّ أحد أصدقائي ومدح روعة الطعم المكتشف .. المخلل المدفون !
اخي مروان: لم أفهم قصدك بالخير النيئ. الخيار الذي يتم تخليله هو نفسه الذي تشتريه من البقالة وسوق الخضار. لن تحتاج لأن تطبخه أو تفعل به شيئ.
أما المرطبان فليس من الضرورة أن يكون مضغوطا. يكفي أن تغلقه بإحكام وهذا كل ما هو مطلوب.
السؤال الذي اريد ان اطرحه عليكم انه اذا كان الخيار نيئا قبل عملية التخليل هل يصل لعملية التخليل ام انه لا يصلح والسؤال الاخر انه هل يتم ضغط المرطبان بشكل محكم بحيث لا يكون هناك اي منفس ام ماذا؟
تدوينه رائعه
اشكرك عـليهـا وع فكر انا من مدمنى اللّفت
سـاجربهـا ان شاء الله
للأسف حضرتك لم تتطرق لليمون المعصفر وهو من اروع أنواع المخللات على الإطلاق كان بودي شرح لطريقة عمله لإني حاولت أعمله أكثر من مرة وتلف مني
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
تحية طيبة وبعد ..
في البداية أشكركم على هذا المدونة الرائعه
وتسلم هالايادي الي ساهمت في وصولها للعلالي
أما بخصوص المخلل
فا زين ماسويت .. أنك عملته بنفسك
لانك في هذا الحالة تقدر تتحكم في مكوناته ودرجة ملوحته او اذا ودك يكون حار شوي .. فا انا احييك على هذا العمل الرائع منك
والله يحفظكم ويرعاكم ,,
خطوات مصورة مشروحة ببساطة
رغم أني لم أتذوق المخلل في حياتي إلا أنني تشوقت للتجربة
شكرا جزيلا
طريقة قريبة من طريقتي باعداد المخللات مع بعض الأستثناءات معالي الشيف
1- استخدم خل التفاح بدل الخل الأبيض ( طبيعي أكثر)
2- لا أضع الثوم و لا احب المخلل بوجود الثوم و لا أحب أي أكلة فيها ثوم و بصل كمان
3- للحصول على طعم مميز بعد إضافة الخل و الملح الذي يعاير بطريقتين : اما بواسطة البيضة للكميات الكبيرة او كل كأس ماء يضاف له ملعقة ملح للمرطبانات الصغيرة مقاس جمبو عندك .
هذا الطعم المميز يكون بإضافة ملعقة سكر صغيرة لكل المرطبان
بالنسبة للشمندر الأحمر : انا يا سيدي أكله لكن احافظ على كام واحدة للمحافظة على اللون و هو بالأساس مفيد لمن يعاني من فقر الدم ( هيك كانت التيتا تنصحنا)و أعتقد انها نصيحة مثبتة علميا
سأذهب لأضع مخلل اللفت بجانب الدجاج بالفرن
سعيدة الحظ من ستحظى بشيف مثلك :
اذكر اخر موضوع رديت عليك فيه كان طريقة اعداد طبق دجاج على مأذكر , والان موضوعك عن المخلل .
شكلك حاتريح مراتـــك مرررره
عل فكره ان اكره المخللات ماعدا مخلل الخيـــار , احسه غيرهم كلهمـــ , مثل منت غير كل المدونيين
تحيتي لكـ
وتم طباعة الصفحة للمدام للإستفادة
أتفق معك في حب المخللات
لكن اختلف معك في فائدتها لمن يتبعون الحمية الغذائية ..فارتفاع الملح يحبس الماء في الجسم وبالتالي قد لايجدون تغيرا ملحوظا في أوزانهم ويعانون من الإحباط ويقطعون الرجيم ..كما أن المخلل فااااااااااااتح للشهية 
كذلك المصابون بارتفاع ضغط الدم عليهم الامتناع عن المخللات ..أعانهم الله على حياة صامتة بلا مخلل
السلام عليكم
شكرا اخي عوني على هالطريقة .
و لكم تحياتي
المداد الدمشقي
السلام عليكم اخي عوني بارك الله لك وجزاك الله خيرا وجوابك عن تخليل الشمندر كان بسيطا ومقنعا ولاني احب كثيرا مجال الزراعة مع اني اعمل في مجال التعليم القرءاني وقد ربطت مؤخرا بمهندس زراعي سوداني يعمل في السعودية في مجال الزراعة واتمني ان اكون واسطة خير لاجمع بينكم لتقديم ما ينفع شبابنا في هذا المجال الحيوي اما الان فاقول لك اني اول ما تعرفت على مدوناتك منذ سنتين وانا اريد وابحث في امكانية الاستثمار في مجال القصبر والمعدنوس لان جربت من قبل مساحة صغيرة ووجدت انها مربحة جدا لكن تنقصني المادة العلمية الخاصة بهذا المجال اذا كان هناك ماينفعني فلم نعهدك تبخل علينا احييك اخي عوني وشكر الله لك سعيك لقد وجدتك مفيدا ومهتما السلام عليكم ورحمة الله ويركاته
bs ya ret eno ndo2 sho3′lak 3shan njareb el tare2a ana bedy ajareb m7′alal el left coz b7ebo kter.
السلام عليكم
طحش كيفك ان شاء الله مليح…
طرح مميز وسرد رائع
بالتوفيق يااخ عوني
الله…
تسلم ايديك على هذه النصائح
والله باين عليك بناع طرشى قديم ومافيش حد عارف ….. الله ينور شرح جميل لاغلبة فيه
ههههههههههههههههههههههههههه
يقلبي والله المخل شي طيب ولو سويناه هون بلامارات ما بيطلع طيب
لازم نجيبه من سوريا الخيار واللفت هناك طعمه غير
لا بد من وجود المخللات في قائمة الطعام عندي أيضاً
يبدو شرحاً جميلاً , والدتي تصنع المخللات أيضاً
جميل الشرح
لكن ربما تنقصنى بعض الامكانيات
لعملة ولكن اشكرك فلنا رجعة حين تكتمل…….
ياأخي عوني
مايعجبني في مقالاتك أنها تتحدث (تسولف) مع القارئ . .
جميل ماتكتب وأجمل منه أنها تحث على العمل بسعادة غامرة .
متابعين لك هنا وفي زراعة نت .
أدام الله علمك .
السلام عليكم..
بعد غياب طويل عريض، حمد الله ع السلامة أولاً.
بالنسبة للمخلل فهو من الأشياء التي يستحيل بشكل فطري تجربتها..
!!
لكنك ياسيدي جعلت إعدادها مشوقاً، تبارك الله عليك كالعادة.
مبين بجد سهلة, طلع عبالي هلق كمان الباذنجان المكدوس بالحر الحلبي
المخللات مع نعنع أخضر محوش جديد من الحقل مع صحن فول عالبلكون
على فكرة بالدول العربية نحب الأشياء الحامضة والمخللة, مثلا في ألمانيا ألاحظ لديهم نفس مخلل خيار ولكن طعمه حلو مش مخلل ، والزيتون كمان ما بملحوه وما بيعصرو معو مراكبي. بيتفننو بيحشو ثوم أو بقدونس أو …
بس عنا بالأغلب زيتون محشي خشب .
أشكركم جميعا وإني لسعيد بقراءة ملاحظاتكم وتعليقاتكم (أسامة، أنا سعيد بمرورك من هنا). وردا على السؤال الذي طرحه الأخ محمد كريفار أقول: إن الشمندر قاسي ولا يمكن كبسه بالخل، والهدف منه هو تلوين اللفت باللون الأحمر. ولست أدري إن كان هناك أسباب أخرى تتعلق بإضافته مع اللفت.
ولكن لكي تخلّل الشمندر -لوحده- وتجعله طريّا عند الأكل، فبإمكانك القيام بذلك باتباع ذات الطريقة المذكورة في الأعلى لتخليل الخيار واللفت، إنما يجب عليك أن تسلق الشمندر أولا ومن ثم تقشّره وتضعه في الخل و الملح. لا يصلح الشمندر للأن يُكبس بالخل إن لم تسلقه، لأنه -كما ذكرت آنفا- قاسي!
وقد علمت اليوم من زميلي في العمل عن أنواع غريبة من المخلّلات، قال إنها مشهورة في بريطانيا، مثل: مخلّل البيض، ومخلل القرنبيط، ومخلل الملفوف، ومخلل البصل، والثوم.
وقد استوقفني ذكره لمخلّل البيض. لست أدري إن كان أحدكم قد جرّب مثل هذا الشيء.
جميل جداً
لطالما أردت صُنع مخلل بيتوتيّ. لكن مشكلة “تحضيره” كان معيقةً دائماً, وداعاً للمخللات التجاريّة ..
بارك الله فيك عوني
الموضوع شيق وجميل وفتح شهيتنا للكلام ….. ولكن هناك خطأ شائع بين الخاصة والعامة (إنهم يطلقون كلمة مخلل على المملح) والفارق كبير بين الاثنين … فالمخلل هو ما يستخدم فيه الخل، والمملح هو ما يستخدم فيه الملح. وهناك فارق كبير في الطعم …. وأنا شخصيا لم استعمل سوى الخيار والقرنبيط والكرنب بالخل مغمورا وقليل من الملح والثوم. ويمكن أن يظل لمدة عام دون أن يتغير. ويستعمل بعد ثلاثة أيام ولمدة عام على حسب الكمية المطلوبة والموجودة لأنه يخلل بعد الغسيل ويقطع حسب الحجم المطلوب نيئاً (طازجاً). أما الخيار فلا يشق ولا يخدش ولكن يترك كما هو ويمكن تناوله بعد اسبوع أو حفظه لمدة عام.. أما بالنسبة للمملح فهناك الباذنجان البلدي، اللفت، الجزر. وأحسن أنواع اللفت هو الجذر القرصية ذات اللون الأحمر البنفسجي لأنها لا تحتاج إلى صبغات أو ألوان وأفضل أنواع الجزر السرح الممشوق ذات اللون الأحمر ولا يشق أو يقطع أي منهما إلا عند الاستخدام.
وبذلك يظل كل منهما لمدة عام ويمكن تناوله خلال أسبوع من تمليحه وهناك من يقوم بحفر اللفت ووضع جزرة مكان الحفر وعند التقديم تظهر على المائدة كوردة تزيد من شهية المتواجدين …. أما الليمون المعصفر ( ليمون …عصفر …حبة البركة …ملح ..شطة حمراء مطحونة .. ) يشق الليمون من الرأس أربع أجزاء دون أن تفصل عن بعضها وتعبأ بالمكونات السابقة وترص في برطمنات زجاج سعة كيلو جرام ويغمر بعصير ليمون ويغلق مدة شهر ويستخدم أو يترك لشهر رمضان.روكل عام وأنتم بخير وبالهنا والصحة.
قلتلي بدك نصائح … المشكلة أن معدتي بدأت تزقزق وتنفذ اعتصامات عديدة وهي تطلب المخلل …. يا أخي على رأيك المخلل شي مهم …. وصار عندي فضول أجرب الطريقة العونية التخليلية ..
سلامي لك
السلام عليكم ورحمة الله الاخ عوني شكرا لك على طريقة المخللات فانت دائما جديد ومميز ولدي سؤال لماذا لا ناكل الشمندر الذي نستعمله في التخليل كما اتساءل ان كان ممكن تخليل الشمندر والقرنون وكيف ذالك تحياتي اخي الكريم
sho hal tabba5 ya 3ammi
ba3den le kill 3ayletna bt7eb el kabisssssssss? ebn el3am akid taybin w sa7ten
شرح مبسط وجميل
مع اني لست من انصاره الا انني
اعيش في بيت “يموج ” بكل انواع المخللات
للاسف لا اتناول سوى مخلل الخيار ” الايراني ” مع طبخة المجدرة
تدوينة قيمة لمحبي المخللات
شكرا عوني