صناعة المخللات منزليا

وجود المخلّلات أو الكبيس ضمن قائمة طعامي أمر مسلّم به. وهو إحدى الطقوس الكثيرة التي أتّبعها أثناء تناول الطعام. بدمّي هالشغلات! ولأنني إبن الضيعة، ولأن المخلّلات التي أشتريها من السوبرماركت تلقى استحسانا مني، قرّرت أن أتعلّم -من والدتي- كيف أكبس الخيار واللّفت بالخلّ. وقد اكتشفت أن الطريقة أسهل بكثير مما توقّعت.

سأبدأ حديثي عن الخيار، ثم أعرّج على اللفت. الصور أرفقتها في آخر المقالة. المقادير المذكورة هنا محدّدة ودقيقة، ومتى زادت كميّة المخلّلات التي تريدون صنعها أو نقصت، لابد عندها من مراعاة فوارق المقادير.

مخلل الخيار

بما أن الحديث هو عن “صناعة” المخللات “في المنزل”، فإنني أنصح بـ زراعة الخيار في الحديقة، لأن الخيار المطلوب للكبس يجب أن يكون: طازجا ومقرمشا، غير ذابل.

الطريقة: يُؤتى بطنجرة أو وعاء سعة ليتر واحد ويُملئ بالماء. يوضع على النار حتى يغلي الماء. يُضاف إليه نصف كوب من الملح، ويحرّك الماء بملعقة حتى يذوب الملح، ثم يُطفئ النار و يُترك الماء حتى يبرد.

يُؤتى بمرطبان بلاستيكي أو زجاجي فارغ سعة ليتر واحد. يُغسل جيدا و يُغسل أيضا الخيار و يتم تقطيعه. أما أنا فلا أحبّه مقطّعا. الخيار لكم! توضع بعد ذلك حبّات الخيار (حوالي 1 كيلو) في المرطبان، و توضع معها ثلاثة فصوص ثوم مقشّرة. ثم يُصبّ الماء المالح فوقها بعد أن يكون قد برد كليّا. ثم يُضاف الخلّ الأبيض إلى المرطبان بمقدار فنجان واحد من القهوة.

يُغلق المرطبان ويُترك لثلاثة أيام أو أكثر إلى حين تحوّل لون حبّات الخيار إلى الأخضر القاتم. كلّما أبقيت الخيار مكبوسا بالخل تحسّن طعمه. لذا لا تتسرّع! تذوّق حبّة خيار بعد مرور 3 أيام على تخليلها، وانظر إن كانت قد امتصّت الخل بالشكل المطلوب، أو إن كان طعم الملوحة فيها جيدا. إذا لم يكن الأمر كذلك، أضف القليل من الخل (نصف الكميّة التي أضفتها في البداية) والقليل من الملح (ملعقة كبيرة) مرّة أخرى إلى المرطبان ثم اتركه لعدة أيام إضافية! إنها مسألة “تجربة وخطأ” قبل أن تصبح متمرّسا في صنع المخلّلات.

مخلل اللّفت

لم يكن اللفت يعني لي شيئا قبل أن أتذوّقه وهو مكبوس بالخل. إنه المفضّل عندي. لهذا السبب ترون مرطبانين بحجم “جمبو” في الأعلى!

الطريقة: يُؤتى بحبّات اللفت من محل الخضراوات (2 كيلو تكفي لمرطبان سعة 1 ليتر). إحرص أن تكون بيضاء لا بقع سوداء فيها. قشّرها واغسلها وقطّعها إربا إربا (يفضّل أن تكون القطع متوسطة الحجم، لا صغيرة و لا كبيرة) وضعها في المرطبان. إجلب حبّة شَمَندَر صغيرة (red beet) إقطعها لثلاثة أجزاء وأضفها إلى المرطبان. الشمندر هو الذي يسبغ اللفت باللون الأحمر.

إغلِ الماء وأضف له الملح، متّبعا ذات الطريقة التي فعلناها سابقا. أترك الماء حتى يبرد كليّا ثم صبّه في المرطبان. أضف مقدار فنجان من القهوة خلّ، وأغلق المرطبان. اتركه لحوالي أسبوع أو أكثر حتى يستوي اللفت جيدا.

10 ملاحظات ..

1- لا تأكل حبّات الشمندر!

2- اللفت يستغرق وقتا أطول من الخيار حتى يستوي.

3- الثوم يجعل مخلل الخيار ذو طعم حاد بشكل غير مزعج.

3- ضع اللفت والشمندر أو الخيار قبل صبّ الماء في المرطبان، لتتفادى الصراع معها، كونها تطفو على وجه الماء.

4- المخلّلات تحتوي على نسب قليلة جدا من الدهون والسكّر والكالوريهات. إنها الخيار الأفضل لمن يتّبعون نظاما غذائيا. وتساعد أيضا على التخفيف من كميّة الأكل الملتهم كونها تأخذ مساحة غير قليلة من معدتك. كما أنها تساعد على الهضم.

5- الخلّ يقوّي جهاز المناعة، ويخفف الضغط العالي للدم. إنه مفيد للمعدة، ومضاد للبكتيريا والفطريات. من هنا يمكن فهم سبب بقاء المخلّلات سليمة لأشهر دون أن تهترئ (الملح أيضا يحفظها من التلف).

6- تحذير: يمكن الإدمان على المخلّلات بسهولة بحيث لا تفارق كل وجباتك. إسألني :]

7- لا تجهّز الخيار أو اللفت في الفترة التي تنتظر فيها الماء ليبرد. ستذبل إن فعلت ذلك. جهّزها بعد أن يبرد الماء.

8- بعد تناول كافة الحبّات المكبوسة، يمكنك استخدام الماء ثانية لتكبس فيه الخيار\اللفت من جديد. وستحتاج لأن تعوّض ما نقص من ملح وخل وماء. لذا أضف حينها مقدار نصف كوب من القهوة خل، وملعقتين من الملح.

9- تذكّر دائما: إنها مسألة “تجربة وخطأ”.

10- ستجدون دائما طرقا مختلفة في صنع المخللات. كلّ له فلسفته و طريقه الخاصة و منهم من يضيف مكوّنات أخرى على مرطبان المخللات -مثل الفلفل الأحمر- لكي يعطيها طعم حاد.


  • http://tab5wd.blogspot.com/ عالم الطبخ

    شرح مبسط وجميل :pro:

  • http://www.aouniat.com/aouni عوني

    @Rawaa:لا يهم إن كان الملح خشنا أم ناعما. إذا كان ناعما لابد من تقليل كمية الملح بشيء بسيط، وذلك لأن كوب الملح الناعم فيه كمية ملح أكبر من كوب الملح الخشن.

  • hussain

    السلام عليكم ورحمة الله
    أنا من محبي المخللات لذلك أحببت أن أضيف لكل الطرق الرائعة المذكورة هنا
    طريقة مخلل الخيار تحديدا وبعد وضع الكمية المناسبة من الملح والخل والثوم بالنسبة لي اضيف له قطع من الليمون الطازج+ برش بسيط من الزنجبيل +فلفل حار وعند النهاية وقبل أغلاق الوعاء اضع ورق عنب
    طعم مختلف ورائع
    جربوها :-)
    وصحتين وعافية
    شكرا

  • محمد

    :heart: ;-)

  • http://www.aouniat.com/aouni عوني

    في الواقع ليس لدي معرفة بطريقة عمل مخلل الباذنجان
    لكن سأحولك إلى هذه الصفحة التي يمكن أن تستفيدي منها بهذا الخصوص
    http://www.darmm.com/vb/showthread.php?t=6718

  • tota

    ميرسى جدا على الطرق الجميله دى
    وأرجو اضافه طريقه عمل الباذنجان المخلل فى البرطمان

  • طيب الكلام

    الله يجزيك الخير يا أخ عوني، بوركْتَ و بوركَتْ مساعيك.قبل ثوانٍ فقط أنهيت صنع ثلاث مرطبانات من المخلل(خيار، و قرنبيط، و باذنجان) :pro: و قد استفدت من تجربتك و النتائج بعد أسبوعين بإذن الله تعالى. :roll:

  • أحمد المؤذن

    الأخ الكريم – عوني – تحية طيبة وبعد . . .
    لكوني مهتم بالطبخ وإعداد بعض الأطباق في البيت ، حيث أساعد أمي وأطبخ عنها عندما تكون مريضة أحيانا ، فقد دخلت ميدان التجربة ، أحب المخللات كثيرا وقمت بتجربة مرتجلة ، قمت بتقطيع الخيار والجزر والقرنبيط وأضفت مقدار من الخل وملعقتين من الملح ، وحفرت حفرة ثم دفنت مرطبان المخلل بعد لفه بقطعة قماش ، وبعد مدة شهر واحد من الدفن كانت النتيجة رائعة ! حيث أثنى عليّ أحد أصدقائي ومدح روعة الطعم المكتشف .. المخلل المدفون !

  • http://www.aouniat.com/aouni-tahech عوني

    اخي مروان: لم أفهم قصدك بالخير النيئ. الخيار الذي يتم تخليله هو نفسه الذي تشتريه من البقالة وسوق الخضار. لن تحتاج لأن تطبخه أو تفعل به شيئ.

    أما المرطبان فليس من الضرورة أن يكون مضغوطا. يكفي أن تغلقه بإحكام وهذا كل ما هو مطلوب.

  • بيسو

    ;-) عندنا فى مصر يسمى طرشى لا يخلو بيت منه وكل اسرة بتعملوا فى البيت خاصة واحنا بنستعد لرمضان وكمان احنا المصريين بنموت فى ماء الطرشى وبنضعه فى اكواب صغيرة بجانب الاكل انا شخصيا بحب ماء اللفت لونه بينك وطعمه روعة

  • marwan

    السؤال الذي اريد ان اطرحه عليكم انه اذا كان الخيار نيئا قبل عملية التخليل هل يصل لعملية التخليل ام انه لا يصلح والسؤال الاخر انه هل يتم ضغط المرطبان بشكل محكم بحيث لا يكون هناك اي منفس ام ماذا؟

  • http://hoagss.wordpress.com/ حازم

    تدوينه رائعه :flower:
    اشكرك عـليهـا وع فكر انا من مدمنى اللّفت :pro:
    سـاجربهـا ان شاء الله

  • http://www.aaiin.com/vb يسري الغراوي

    للأسف حضرتك لم تتطرق لليمون المعصفر وهو من اروع أنواع المخللات على الإطلاق كان بودي شرح لطريقة عمله لإني حاولت أعمله أكثر من مرة وتلف مني

  • http://www.mzage.net أحمد

    السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
    تحية طيبة وبعد ..

    في البداية أشكركم على هذا المدونة الرائعه
    وتسلم هالايادي الي ساهمت في وصولها للعلالي

    أما بخصوص المخلل
    فا زين ماسويت .. أنك عملته بنفسك
    لانك في هذا الحالة تقدر تتحكم في مكوناته ودرجة ملوحته او اذا ودك يكون حار شوي .. فا انا احييك على هذا العمل الرائع منك

    والله يحفظكم ويرعاكم ,,

  • http://maybooks.blogspot.com/ may

    خطوات مصورة مشروحة ببساطة :pro:
    رغم أني لم أتذوق المخلل في حياتي إلا أنني تشوقت للتجربة :roll:

    شكرا جزيلا

  • rosa damascena

    طريقة قريبة من طريقتي باعداد المخللات مع بعض الأستثناءات معالي الشيف
    1- استخدم خل التفاح بدل الخل الأبيض ( طبيعي أكثر)
    2- لا أضع الثوم و لا احب المخلل بوجود الثوم و لا أحب أي أكلة فيها ثوم و بصل كمان
    3- للحصول على طعم مميز بعد إضافة الخل و الملح الذي يعاير بطريقتين : اما بواسطة البيضة للكميات الكبيرة او كل كأس ماء يضاف له ملعقة ملح للمرطبانات الصغيرة مقاس جمبو عندك .
    هذا الطعم المميز يكون بإضافة ملعقة سكر صغيرة لكل المرطبان
    بالنسبة للشمندر الأحمر : انا يا سيدي أكله لكن احافظ على كام واحدة للمحافظة على اللون و هو بالأساس مفيد لمن يعاني من فقر الدم ( هيك كانت التيتا تنصحنا)و أعتقد انها نصيحة مثبتة علميا :roll:

    سأذهب لأضع مخلل اللفت بجانب الدجاج بالفرن

    سعيدة الحظ من ستحظى بشيف مثلك : :mrgreen:

  • http://www.3madyat.com ابو عماد

    اذكر اخر موضوع رديت عليك فيه كان طريقة اعداد طبق دجاج على مأذكر , والان موضوعك عن المخلل .

    شكلك حاتريح مراتـــك مرررره :mrgreen:

    عل فكره ان اكره المخللات ماعدا مخلل الخيـــار , احسه غيرهم كلهمـــ , مثل منت غير كل المدونيين :)

    تحيتي لكـ

    وتم طباعة الصفحة للمدام للإستفادة :roll:

  • http://www.science-hour.com د.سمر

    أتفق معك في حب المخللات :pro: لكن اختلف معك في فائدتها لمن يتبعون الحمية الغذائية ..فارتفاع الملح يحبس الماء في الجسم وبالتالي قد لايجدون تغيرا ملحوظا في أوزانهم ويعانون من الإحباط ويقطعون الرجيم ..كما أن المخلل فااااااااااااتح للشهية :cool:

    كذلك المصابون بارتفاع ضغط الدم عليهم الامتناع عن المخللات ..أعانهم الله على حياة صامتة بلا مخلل :twisted:

  • http://www.midad.me المداد الدمشقي

    السلام عليكم
    شكرا اخي عوني على هالطريقة .

    و لكم تحياتي
    المداد الدمشقي

  • محمد كريفار

    السلام عليكم اخي عوني بارك الله لك وجزاك الله خيرا وجوابك عن تخليل الشمندر كان بسيطا ومقنعا ولاني احب كثيرا مجال الزراعة مع اني اعمل في مجال التعليم القرءاني وقد ربطت مؤخرا بمهندس زراعي سوداني يعمل في السعودية في مجال الزراعة واتمني ان اكون واسطة خير لاجمع بينكم لتقديم ما ينفع شبابنا في هذا المجال الحيوي اما الان فاقول لك اني اول ما تعرفت على مدوناتك منذ سنتين وانا اريد وابحث في امكانية الاستثمار في مجال القصبر والمعدنوس لان جربت من قبل مساحة صغيرة ووجدت انها مربحة جدا لكن تنقصني المادة العلمية الخاصة بهذا المجال اذا كان هناك ماينفعني فلم نعهدك تبخل علينا احييك اخي عوني وشكر الله لك سعيك لقد وجدتك مفيدا ومهتما السلام عليكم ورحمة الله ويركاته

  • sara

    bs ya ret eno ndo2 sho3′lak 3shan njareb el tare2a ana bedy ajareb m7′alal el left coz b7ebo kter.

  • http://www.alafrikia.ly التهامي قروب

    السلام عليكم
    طحش كيفك ان شاء الله مليح…
    طرح مميز وسرد رائع
    بالتوفيق يااخ عوني

  • http://shayunbiqalbi.blogspot.com/ SONNET

    الله…
    تسلم ايديك على هذه النصائح

  • Nagy

    والله باين عليك بناع طرشى قديم ومافيش حد عارف ….. الله ينور شرح جميل لاغلبة فيه

  • http://www.sunforsun.blogspot.com الباحث

    ههههههههههههههههههههههههههه
    يقلبي والله المخل شي طيب ولو سويناه هون بلامارات ما بيطلع طيب

    لازم نجيبه من سوريا الخيار واللفت هناك طعمه غير

  • http://meqdad.blogspot.com المقداد

    لا بد من وجود المخللات في قائمة الطعام عندي أيضاً :mrgreen:

    يبدو شرحاً جميلاً , والدتي تصنع المخللات أيضاً :pro:

  • مؤمن

    جميل الشرح
    لكن ربما تنقصنى بعض الامكانيات

    لعملة ولكن اشكرك فلنا رجعة حين تكتمل…….

  • علي طاهر العرفج

    ياأخي عوني
    مايعجبني في مقالاتك أنها تتحدث (تسولف) مع القارئ . .
    جميل ماتكتب وأجمل منه أنها تحث على العمل بسعادة غامرة .
    متابعين لك هنا وفي زراعة نت .
    أدام الله علمك .

  • http://latifatv.jeeran.com لطيفة

    السلام عليكم..
    بعد غياب طويل عريض، حمد الله ع السلامة أولاً.
    بالنسبة للمخلل فهو من الأشياء التي يستحيل بشكل فطري تجربتها..
    !!
    لكنك ياسيدي جعلت إعدادها مشوقاً، تبارك الله عليك كالعادة.

  • Ahmad ismail

    مبين بجد سهلة, طلع عبالي هلق كمان الباذنجان المكدوس بالحر الحلبي :-(
    المخللات مع نعنع أخضر محوش جديد من الحقل مع صحن فول عالبلكون :lol:
    على فكرة بالدول العربية نحب الأشياء الحامضة والمخللة, مثلا في ألمانيا ألاحظ لديهم نفس مخلل خيار ولكن طعمه حلو مش مخلل ، والزيتون كمان ما بملحوه وما بيعصرو معو مراكبي. بيتفننو بيحشو ثوم أو بقدونس أو …
    بس عنا بالأغلب زيتون محشي خشب .

  • http://www.aouniat.com/aouni-tahech عوني

    أشكركم جميعا وإني لسعيد بقراءة ملاحظاتكم وتعليقاتكم (أسامة، أنا سعيد بمرورك من هنا). وردا على السؤال الذي طرحه الأخ محمد كريفار أقول: إن الشمندر قاسي ولا يمكن كبسه بالخل، والهدف منه هو تلوين اللفت باللون الأحمر. ولست أدري إن كان هناك أسباب أخرى تتعلق بإضافته مع اللفت.

    ولكن لكي تخلّل الشمندر -لوحده- وتجعله طريّا عند الأكل، فبإمكانك القيام بذلك باتباع ذات الطريقة المذكورة في الأعلى لتخليل الخيار واللفت، إنما يجب عليك أن تسلق الشمندر أولا ومن ثم تقشّره وتضعه في الخل و الملح. لا يصلح الشمندر للأن يُكبس بالخل إن لم تسلقه، لأنه -كما ذكرت آنفا- قاسي!

    وقد علمت اليوم من زميلي في العمل عن أنواع غريبة من المخلّلات، قال إنها مشهورة في بريطانيا، مثل: مخلّل البيض، ومخلل القرنبيط، ومخلل الملفوف، ومخلل البصل، والثوم.
    وقد استوقفني ذكره لمخلّل البيض. لست أدري إن كان أحدكم قد جرّب مثل هذا الشيء.

  • http://ibda3k.com/blog/ بروفيشنال

    جميل جداً :heart: :flower:
    لطالما أردت صُنع مخلل بيتوتيّ. لكن مشكلة “تحضيره” كان معيقةً دائماً, وداعاً للمخللات التجاريّة ..

    بارك الله فيك عوني :pro:

  • محمد حميد

    الموضوع شيق وجميل وفتح شهيتنا للكلام ….. ولكن هناك خطأ شائع بين الخاصة والعامة (إنهم يطلقون كلمة مخلل على المملح) والفارق كبير بين الاثنين … فالمخلل هو ما يستخدم فيه الخل، والمملح هو ما يستخدم فيه الملح. وهناك فارق كبير في الطعم …. وأنا شخصيا لم استعمل سوى الخيار والقرنبيط والكرنب بالخل مغمورا وقليل من الملح والثوم. ويمكن أن يظل لمدة عام دون أن يتغير. ويستعمل بعد ثلاثة أيام ولمدة عام على حسب الكمية المطلوبة والموجودة لأنه يخلل بعد الغسيل ويقطع حسب الحجم المطلوب نيئاً (طازجاً). أما الخيار فلا يشق ولا يخدش ولكن يترك كما هو ويمكن تناوله بعد اسبوع أو حفظه لمدة عام.. أما بالنسبة للمملح فهناك الباذنجان البلدي، اللفت، الجزر. وأحسن أنواع اللفت هو الجذر القرصية ذات اللون الأحمر البنفسجي لأنها لا تحتاج إلى صبغات أو ألوان وأفضل أنواع الجزر السرح الممشوق ذات اللون الأحمر ولا يشق أو يقطع أي منهما إلا عند الاستخدام.
    وبذلك يظل كل منهما لمدة عام ويمكن تناوله خلال أسبوع من تمليحه وهناك من يقوم بحفر اللفت ووضع جزرة مكان الحفر وعند التقديم تظهر على المائدة كوردة تزيد من شهية المتواجدين …. أما الليمون المعصفر ( ليمون …عصفر …حبة البركة …ملح ..شطة حمراء مطحونة .. ) يشق الليمون من الرأس أربع أجزاء دون أن تفصل عن بعضها وتعبأ بالمكونات السابقة وترص في برطمنات زجاج سعة كيلو جرام ويغمر بعصير ليمون ويغلق مدة شهر ويستخدم أو يترك لشهر رمضان.روكل عام وأنتم بخير وبالهنا والصحة.

  • عطاالله

    قلتلي بدك نصائح … المشكلة أن معدتي بدأت تزقزق وتنفذ اعتصامات عديدة وهي تطلب المخلل …. يا أخي على رأيك المخلل شي مهم …. وصار عندي فضول أجرب الطريقة العونية التخليلية .. :)
    سلامي لك

  • محمد كريفار

    السلام عليكم ورحمة الله الاخ عوني شكرا لك على طريقة المخللات فانت دائما جديد ومميز ولدي سؤال لماذا لا ناكل الشمندر الذي نستعمله في التخليل كما اتساءل ان كان ممكن تخليل الشمندر والقرنون وكيف ذالك تحياتي اخي الكريم :flower:

  • http://turki1.wordpress.com/ تركي

    :pro:

  • asma

    sho hal tabba5 ya 3ammi :pro: ba3den le kill 3ayletna bt7eb el kabisssssssss? ebn el3am akid taybin w sa7ten

  • http://www.lubnablog.com لبنى

    شرح مبسط وجميل :pro:

    مع اني لست من انصاره الا انني
    اعيش في بيت “يموج ” بكل انواع المخللات :mrgreen:

    للاسف لا اتناول سوى مخلل الخيار ” الايراني ” مع طبخة المجدرة :???:
    تدوينة قيمة لمحبي المخللات
    شكرا عوني